Guide per ristoranti, pasticcerie e cateringI conti della cucina, spiegati semplici.
Food cost, prezzi, schede tecniche, preventivi e allergeni: le risposte che servono, con esempi calcolati al grammo.
- Food cost ideale: quale percentuale per il tuo localeQual è il food cost ideale per un ristorante, una pizzeria o una pasticceria? Le percentuali di riferimento, perché cambiano da piatto a piatto e cosa fare se sei sopra.6 minuti
- Come calcolare il prezzo di vendita di un piattoCome calcolare il prezzo di vendita di un piatto partendo dal food cost: la formula, la differenza tra ricarico e margine, l'IVA e un esempio svolto.5 minuti
- Scheda tecnica di una ricetta: cosa scrivere e un esempioCosa mettere nella scheda tecnica di una ricetta per ristorante o pasticceria: grammature, scarti, resa, procedimento, allergeni e costo a porzione, con un esempio.5 minuti
- Come calcolare il costo di una torta e della fettaCome calcolare il costo di una torta in pasticceria: semilavorati al kg, scarti della frutta, costo della fetta e prezzo della torta intera, con un esempio svolto.6 minuti
- Come fare un preventivo per un catering, con il margineCome fare un preventivo per un catering o un evento: le voci da mettere, come partire dai costi, quale margine cercare, IVA, acconto e consuntivo a evento finito.6 minuti
- I 14 allergeni obbligatori e come indicarli nel menuL'elenco dei 14 allergeni del Regolamento UE 1169/2011, dove si nascondono in cucina e come informare i clienti di ristorante, pasticceria o catering.5 minuti
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