GuidaCome calcolare il costo di una torta e della fetta
Una torta è la somma dei suoi semilavorati. Si calcola prima quanto costa un kg di frolla e di crema, poi quanto ne entra nella torta, poi si divide per le fette.
Lettura di 6 minuti · Aggiornata venerdì 23 ottobre
Il passo dopo
Semilavorati costati una volta, torte e fette che si aggiornano da sole.
Algrammo per pasticcerieParti dai semilavorati
Frolla, crema, pan di Spagna e glasse entrano in tante ricette. Conviene calcolarne il costo al kg una volta sola, dalla ricetta di base:
| Semilavorato | Ingredienti | Costo al kg |
|---|---|---|
| Pasta frolla | farina 00, burro, zucchero, uova | 3,91 € |
| Crema pasticcera | latte intero, tuorli, zucchero, amido di mais | 2,75 € |
Da qui in poi la frolla è un ingrediente come gli altri, con il suo prezzo al kg. Se aumenta il burro, cambia il costo della frolla e di conseguenza quello di ogni torta che la usa.
Componi la torta
Una crostata di frutta da 10 fette, pesata ingrediente per ingrediente:
| Ingrediente | Quantità | Costo |
|---|---|---|
| Pasta frolla (semilavorato) | 400 g | 1,57 € |
| Crema pasticcera (semilavorato) | 350 g | 0,96 € |
| Frutta fresca | 300 g | 2,40 € |
| Gelatina | 40 g | 0,32 € |
| Totale torta | 5,25 € |
La frutta ha uno scarto del 20% tra buccia, torsoli e pezzi brutti: per mettere 300 g sulla torta ne compri di più, e ogni grammo nel piatto costa di più del prezzo pagato. Dimenticarlo è il modo più comune di sottostimare il costo di un dolce.
Il costo della fetta
Diviso per 10 fette, ogni fetta costa 0,52 €. Venduta a 3,00 € al banco, IVA al 10% compresa, ha un food cost del 19,2%.
Il numero di fette va deciso prima e rispettato: tagliare otto fette invece di dieci alza il costo di ogni fetta di un quarto.
Il prezzo della torta intera
Per vendere la torta intera con un food cost del 30% servono almeno 19,30 € IVA compresa. Il procedimento è quello della guida al prezzo di vendita: costo ÷ obiettivo, più IVA, arrotondato per eccesso.
Calo in cottura e resa
In forno l'impasto perde acqua: un pan di Spagna o un biscotto pesa meno da cotto che da crudo. Se vendi a peso, o se usi il cotto come semilavorato di un'altra ricetta, il costo va diviso per il peso finale, non per quello dell'impasto. In Algrammo indichi la resa della ricetta e il costo al kg tiene conto del calo.
Domande frequenti
Come si calcola il costo di una torta?
Si calcola il costo al kg di ogni semilavorato (frolla, crema, pan di Spagna), si moltiplica per i grammi che entrano nella torta, si aggiungono gli altri ingredienti con i loro scarti e si somma tutto. Diviso per le fette, dà il costo della fetta.
Quanto deve costare una fetta di torta?
Dipende dal costo degli ingredienti e dal food cost che vuoi tenere. Molte pasticcerie stanno tra il 20% e il 30% del prezzo senza IVA: se la fetta costa 0,60 € di ingredienti, con un obiettivo del 25% va venduta almeno a 2,40 € più IVA.
Nel costo della torta vanno anche scatola e decorazioni?
Sì, se li usi per quella torta: vassoio, scatola, cialde e decorazioni sono costi di quel prodotto come la farina. Inseriscili come ingredienti a pezzo.
Da leggere dopo
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