GuidaI 14 allergeni obbligatori e come indicarli nel menu

Nell'ordine dell'allegato II del regolamento:

1. Glutine: grano, farro, orzo, segale, avena e i loro derivati: pane, pasta, pangrattato.
2. Crostacei: gamberi, scampi, aragoste, granchi.
3. Uova: pasta all'uovo, maionese, creme, impasti dolci.
4. Pesce: anche nei fondi, nelle salse e nella colatura.
5. Arachidi: olio e burro di arachidi, granelle.
6. Soia: salsa di soia, tofu, lecitina.
7. Latte: burro, panna, formaggi, anche il lattosio.
8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, pistacchi, anacardi e farine di frutta secca.
9. Sedano: soffritti, brodi e fondi.
10. Senape: salse, condimenti, marinature.
11. Sesamo: semi, olio di sesamo, tahina.
12. Anidride solforosa e solfiti: vino, aceto, frutta secca conservata, sopra i 10 mg/kg o mg/l.
13. Lupini: farine di lupini in pane e prodotti da forno.
14. Molluschi: cozze, vongole, calamari, polpi.

Gli esempi aiutano a riconoscerli, ma non sono un elenco completo: fa fede l'etichetta di ogni prodotto che compri.

Verifica sempre gli allergeni con il fornitore.

Tutti quelli che servono o vendono alimenti: ristoranti, bar, pasticcerie, forni, mense e catering. Per i prodotti preconfezionati gli allergeni stanno in etichetta; per i piatti serviti al tavolo o venduti sfusi l'informazione va data in un altro modo, ma va data.

In Italia per i cibi non preconfezionati le strade sono due:

• Scriverli nel menu, accanto a ogni piatto, o in un registro degli allergeni sempre disponibile al cliente.
• Dirli a voce, a patto che un cartello o il menu inviti il cliente a chiedere al personale, e che il personale possa mostrare una documentazione scritta piatto per piatto.

In entrambi i casi serve una cosa: sapere davvero cosa c'è in ogni piatto. Le sanzioni per chi non informa sono previste dal D.Lgs. 231/2017; per i dettagli che riguardano il tuo locale chiedi alla tua associazione di categoria o al consulente HACCP.

Gli errori nascono quasi sempre in due punti. Il primo sono i semilavorati: il fondo bruno ha il sedano, la frolla ha uova e latte, e chi compone il piatto non ci pensa. Il secondo sono i fornitori: un prodotto cambia ricetta e l'allergene arriva in cucina senza che nessuno lo noti.

Per questo in Algrammo gli allergeni si segnano sugli ingredienti e risalgono da soli attraverso i semilavorati fino al piatto e al menu digitale. E accanto c'è sempre la stessa riga: «Verifica sempre gli allergeni con il fornitore.»

Il regolamento riguarda gli ingredienti, ma in una cucina gli allergeni viaggiano anche su taglieri, friggitrici e mani. Se non puoi escludere la contaminazione, dillo al cliente: per chi ha un'allergia grave conta più di qualsiasi elenco. Scrivi le tue regole nella scheda tecnica dei piatti più a rischio.