GuidaCome calcolare il prezzo di vendita di un piatto

prezzo senza IVA = costo a porzione ÷ food cost obiettivo

prezzo in carta = prezzo senza IVA × (1 + aliquota IVA)

Il costo a porzione è la somma degli ingredienti di una porzione, scarti compresi. Se non l'hai ancora, parti dal calcolo del food cost. Il food cost obiettivo è la parte del prezzo che accetti di spendere in ingredienti: per orientarti c'è la guida al food cost ideale.

Un filetto di branzino con patate e olive costa 6,28 € a porzione. Vuoi un food cost del 30%, e al ristorante l'IVA è al 10%.

1. Prezzo senza IVA: 6,28 € ÷ 0,3 = 20,94 €.
2. Con l'IVA: 20,94 € × 1,1 = 23,04 €.
3. Arrotondato per eccesso ai 10 centesimi: 23,10 € in carta, con un food cost reale del 29,9%.

Si arrotonda sempre verso l'alto: arrotondando verso il basso il food cost supererebbe l'obiettivo.

Sono due modi di guardare la stessa differenza tra prezzo senza IVA e costo, ma si dividono per numeri diversi:

• Ricarico = (prezzo senza IVA − costo) ÷ costo.
• Margine = (prezzo senza IVA − costo) ÷ prezzo senza IVA. È il contrario del food cost: 100% meno il food cost.

Nel branzino a 23,10 € il ricarico è del 234% e il margine sugli ingredienti del 70,1%. Confonderli è l'errore più comune: chi pensa di "ricaricare del 70%" per avere un margine del 70% finisce con un food cost del 59%.

In carta il prezzo è sempre IVA compresa, ma i conti si fanno senza: l'IVA non è un tuo incasso. Per la somministrazione al ristorante l'aliquota è di norma il 10%; per vendite da asporto o al banco può essere diversa a seconda del prodotto. Se hai dubbi, chiedi al tuo commercialista.

Il prezzo che esce dal calcolo è il minimo per stare nel tuo obiettivo. Poi entrano in gioco i prezzi dei locali vicini, il valore percepito del piatto e il suo ruolo nel menu: un piatto firma può stare sopra, un piatto civetta sotto.

In Algrammo il prezzo consigliato compare in ogni ricetta e si aggiorna quando cambia il prezzo di un ingrediente: vedi subito quali piatti sono scesi sotto l'obiettivo.