Calcola il food cost di un piatto, al grammo.
Scrivi grammi e prezzo al kg di ogni ingrediente: vedi il costo a porzione, il food cost sul prezzo in carta e il prezzo per il tuo obiettivo.
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La formula del food cost
Il food cost dice quanta parte del prezzo di un piatto se ne va in ingredienti. Si calcola su una porzione e sul prezzo senza IVA, perché l'IVA la versi allo Stato.
Prendi le tagliatelle al ragù per 10 porzioni dell'esempio qui sopra. Gli ingredienti costano 22,87 €: 2,29 € a porzione. In carta il piatto costa 13,00 € IVA compresa, cioè 11,82 € senza IVA al 10%. Il food cost è 19,3%.
Il conto si fa al grammo: 150 g di Parmigiano a 19,90 € al kg sono 2,99 €. E gli scarti contano: delle verdure del soffritto se ne butta il 15%, quindi ogni grammo pulito costa di più del prezzo pagato.
Il calcolo è facile. Tenerlo giusto, no.
Un foglio di calcolo va bene per un piatto. Per un menu intero servono i prezzi aggiornati: in Algrammo cambi il prezzo del burro una volta e si ricalcolano tutte le ricette che lo usano.
Domande sul food cost
Qual è la formula del food cost?
Food cost % = costo degli ingredienti di una porzione ÷ prezzo di vendita senza IVA × 100. Il prezzo va preso senza IVA, perché l'IVA non è un tuo incasso.
Qual è un food cost giusto?
Dipende dal locale e dal piatto. Molte cucine si danno un obiettivo intorno al 30%: i piatti di pasta stanno spesso sotto, carne e pesce sopra. Conta che il menu nel suo insieme torni.
Gli scarti vanno nel calcolo?
Sì. Se pulendo un ingrediente ne butti il 20%, ogni grammo che finisce nel piatto costa di più di quello che hai pagato: prezzo al kg ÷ (1 − scarto).
Il food cost comprende il personale?
No. Il food cost misura solo gli ingredienti. Personale, affitto ed energia si guardano a parte, sul conto economico del locale.
Perché usare un gestionale invece di un foglio Excel?
Perché i prezzi cambiano. Con Algrammo cambi il prezzo di un ingrediente una volta e si aggiornano tutte le ricette che lo usano, semilavorati compresi.
Ogni piatto del menu, con il suo food cost.
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