GuidaFood cost ideale: quale percentuale per il tuo locale

Il food cost percentuale dice quanta parte del prezzo di un piatto se ne va in ingredienti. La formula è una sola:

food cost % = costo degli ingredienti di una porzione ÷ prezzo senza IVA × 100

Il prezzo va preso senza IVA, perché l'IVA non è un tuo incasso. Se un piatto costa 3 € di ingredienti e lo vendi a 11 € IVA compresa al 10%, il prezzo netto è 10 € e il food cost è il 30%. Il passaggio completo, con scarti e semilavorati, è nella guida al calcolo del food cost.

Questi sono gli intervalli che si citano più spesso nel settore. Prendili come punto di partenza, non come una regola: affitto, personale e posizione del tuo locale contano quanto il tipo di cucina.

Un food cost basso non vuol dire per forza un locale sano: se tieni bassi i costi con porzioni scarse o materie prime povere, lo paghi in clienti che non tornano.

Nello stesso menu convivono piatti con food cost molto diversi. Ecco quattro piatti di esempio, calcolati al grammo come fa Algrammo:

Pasta, riso e dolci al cucchiaio stanno quasi sempre sotto la media; pesce e carne sopra. Va bene così: i piatti con il food cost basso pagano lo spazio a quelli più cari, che spesso sono quelli che fanno scegliere il locale.

Il numero che decide se a fine mese i conti tornano è il food cost medio di quello che vendi, pesato per quante volte vendi ogni piatto. Un secondo di pesce al 35% non è un problema se esce dieci volte a sera accanto a primi al 20%; lo diventa se è il piatto più ordinato.

Per questo conviene guardare due cose insieme: il food cost di ogni piatto e quanto pesa nelle vendite. I piatti con food cost alto e tante uscite sono i primi da sistemare.

1. Ricontrolla le grammature. Una porzione che in cucina pesa il 10% in più di quella in ricetta alza il food cost del 10%.
2. Metti gli scarti nel conto. Pulire un pesce o una verdura cambia il costo vero di ogni grammo nel piatto.
3. Confronta i fornitori sugli ingredienti che pesano di più, non su tutto.
4. Rivedi il prezzo. Spesso basta poco: la guida al prezzo di vendita spiega come ricavarlo dal food cost che vuoi.
5. Cambia la ricetta solo dopo: un ingrediente diverso cambia il piatto, e i clienti se ne accorgono.

Il food cost di oggi non è quello di tre mesi fa: burro, pesce e farina cambiano prezzo di continuo. In Algrammo aggiorni il prezzo di un ingrediente una volta e si ricalcolano tutte le ricette che lo usano, con il semaforo del margine su ogni piatto.