GuidaScheda tecnica di una ricetta: cosa scrivere e un esempio
La scheda tecnica è la ricetta scritta in modo che chiunque della brigata la rifaccia uguale, e che tu sappia quanto costa. Ecco cosa scriverci e perché.
Lettura di 5 minuti · Aggiornata venerdì 23 ottobre
Il passo dopo
Le schede delle tue ricette con costo, allergeni e prezzo consigliato sempre aggiornati.
Algrammo per ristorantiA cosa serve
- Uniformità: il piatto esce uguale chiunque sia ai fornelli.
- Costi: senza grammature scritte non esiste un food cost, solo una stima.
- Allergeni: sapere cosa c'è dentro, semilavorati compresi, è un obbligo verso i clienti.
- Formazione: chi arriva in brigata impara dalla scheda, non dalla memoria di un collega.
Cosa scrivere
- Nome e categoria del piatto (primo, secondo, dolce, semilavorato).
- Resa: quante porzioni, o quanti grammi di prodotto finito, fa la ricetta.
- Ingredienti con grammature in unità base (g, ml, pz), mai "un pugno" o "q.b." per gli ingredienti che costano.
- Scarto degli ingredienti da pulire: quanto si butta tra peso comprato e peso usato.
- Procedimento in passaggi brevi, con tempi e temperature.
- Impiattamento: porzione, piatto, guarnizione. Una foto aiuta più di dieci righe.
- Allergeni dei 14 del Reg. UE 1169/2011, compresi quelli dei semilavorati (vedi la guida agli allergeni).
- Conservazione: come e per quanto si tiene, come chiede il tuo piano HACCP.
- Costo a porzione e prezzo, se la scheda la legge solo chi decide i prezzi.
Un esempio
La parte degli ingredienti della scheda di tagliatelle al ragù, per 10 porzioni:
| Ingrediente | Quantità | Scarto | Costo |
|---|---|---|---|
| Tagliatelle all'uovo | 1,2 kg | 8,16 € | |
| Macinato di manzo e maiale | 800 g | 9,20 € | |
| Passata di pomodoro | 700 g | 1,12 € | |
| Sedano, carota, cipolla | 300 g | 15% | 0,78 € |
| Parmigiano Reggiano 24 mesi | 150 g | 2,99 € | |
| Burro | 60 g | 0,62 € | |
| Costo a porzione | 2,29 € |
Il costo di ogni riga viene da grammi × prezzo al kg, aumentato dello scarto dove c'è. Se vuoi rifare il conto su un tuo piatto, usa il calcolatore del food cost.
Chi vede cosa
La scheda serve a tutta la brigata, ma i costi no. Tieni due versioni, o uno strumento che le separi: in Algrammo lo staff vede grammature, procedimento e allergeni, mentre costi e prezzi li vedono solo titolare e responsabili.
Tenerla aggiornata
Una scheda su carta invecchia appena cambia un prezzo o un fornitore. Il minimo è rivederla ogni volta che cambi il menu; meglio ancora se il costo si ricalcola da solo quando aggiorni il prezzo di un ingrediente.
Domande frequenti
Cos'è la scheda tecnica di una ricetta?
È il documento che descrive una ricetta in modo che si possa rifare sempre uguale: ingredienti con grammature, resa, procedimento, impiattamento, allergeni e, per chi decide i prezzi, il costo a porzione.
La scheda tecnica è obbligatoria?
Nessuna legge impone un modello, ma devi poter dire quali allergeni ci sono in ogni piatto e il tuo piano HACCP chiede di sapere come prepari e conservi gli alimenti. La scheda è il modo più semplice per fare entrambe le cose.
Come si inserisce un semilavorato nella scheda?
Come un ingrediente, con i grammi che ne usi e il suo costo al kg. Il semilavorato ha a sua volta una scheda, da cui prende costo e allergeni.
Da leggere dopo
- Food cost ideale: quale percentuale per il tuo localeQual è il food cost ideale per un ristorante, una pizzeria o una pasticceria? Le percentuali di riferimento, perché cambiano da piatto a piatto e cosa fare se sei sopra.
- Come calcolare il costo di una torta e della fettaCome calcolare il costo di una torta in pasticceria: semilavorati al kg, scarti della frutta, costo della fetta e prezzo della torta intera, con un esempio svolto.
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